Kandungan Pada Buah Salak

Kadar Tanin

Tabel 1 dan 2 memperlihatkan bahwa terjadi penurunan kadar tanin buah secara nyata akibat perlakuan ethanol pada konsentrasi tertentu baik berupa larutan maupun berupa uap. Penurunan ini akan semakin jelas dengan semakin bertambahnya umur simpan. Penurunan berarti terhadap kadar tanin terjadi akibat perlakuan larutan ethanol 50% yang di amati pada hari ke-2 dan 4, dan setelah pada hari ke-8 konsentrasi ethanol 25% juga memberikan pengaruh nyata terhadap kadar tanin dibandingkan dengan kontrol dan 0% larutan ethanol. 

Perlakuan dengan uap ethanol, hanya dengan menempatkan 10 mL ethanol didalam plastik dimana 20 buah ditempatkan sudah secara nyata menurunkan kadar tanin buah selama penyimpanan dibandingkan dengan kontrol dan tanpa ethanol dalam kantong plastik. Peranan ethanol adalah terjadinya kondensasi tanin sehingga tanin yang larut dalam air menjadi tidak larut dan rasa sepat menjadi tidak terasa.  Perubahan tanin tersebut dapat diikuti dengan dengan proses oksidasi dari tanin yang tidak larut dalam air tersebut yang dapat dicirikan dengan adanya perubahan warna coklat daging buah kesemek (Yamada,1994). Namun Yamada mencurigai bahwa yang berperan dalam perubahan tanin tersebut adalah acetaldehyde. Senyawa ini dapat dibentuk dari ethanol yang masuk atau yang telagh ada dalam buah dengan melibatkan enzim alkohol dehidrogenase.  Hal ini didukung dengan data pada Tabel 1 dan 2 bahwa semakin panjang umur simpan maka semakin menurun kadar tanin buah baik pada kontrol maupun pada buah yang diperlakukan dengan ethanol. 

Tabel 1.  Kadar tanin buah salak akibat pencelupan ke dalam berbagai konsentrasi larutan ethanol selam penyimpanan pada suhu 20^oC.

Perlakuan pencelupan	Kadar tanin (%)
dalam larutan ethanol	Hari ke-2	Hari ke-4	Hari ke-8
Kontrol	0.26  a	0.24  a	0.22  a
0%	0.26  a	0.24  a	0.22  a
25%	0.26  a	0.23  a	0.20  b
50%	0.24  b	0.21  b	0.19  c
75%	0.24  b	0.20  b	0.18  c

Keterangan:  Angka yang diikuti oleh huruf yang sama dan pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.

Tabel 2.  Kadar tanin buah salak akibat perlakuan uap ethanol dalam kantong plastik PE selama 24 jam selam penyimpanan pada suhu 20^oC.

Perlakuan volume	Kadar tanin (%)
ethanol per kantong plastik	Hari ke-2	Hari ke-4	Hari ke-8
Kontrol	0.28  a	0.28  ab	0.25  a
0 mL	031  b	0.28  a	0.23  b
5 mL	0.28  b	0.27  b	0.23  b
10 mL	0.25  d	0.22  d	0.19  c
15 mL	0.28  b	0.24  c	0.18  c
20 mL	0.26  c	0.22  d	0.16  d

Keterangan:  Angka yang diikuti oleh huruf yang sama dan pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.  Volume headspace kantong plastik 5 L.

Dengan semakin lama masa simpan proses pemasakan semakin lama terjadi dimana ethanol dan acetaldehyde dalam buah umumnya juga meningkat (Wills et al., 1997). Peningkatan kedua senyawa tersebut relatif tinggi pada buah klimakterik seperti buah salak. Dengan teknik kontrol atmosfer dimana pada buah diberikan konsentrasi CO₂ relatif tinggi mampu menurunkan kadar tanin melalui terbentuknya ethanol dan acetaldehyde dalam buah melalui respirasi anaerobik. Sehingga dengan cara ini juga dilakukan untuk menurunkan rasa sepat buah kesemek (Yamada, 1994).

Total Padatan Terlarut

Perlakuan pencelupan bauh salak ke dalam larutan ethanol tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut buah (Tabel 3). Namun dengan perlakuan dengan uap ethanol, pada hari ke-4, total padatan terlarut meningkat nyata dibandingkan dengan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa dengan perlakuan uap ethanol terhadap buah selama 24 jam di dalam kantong plastik adalah efektif meningkatkan total padatan terlarut yang sering dianalogkan dengan kadar gula. Hal ini memungkinkan karena kontak dengan uap ethanol, dimana ethanol dalah senyawa yang larut dalam air, dengan mudah berdifusi ke dalam daging buah salak. 

Fenomena yang sama diperlihatkan pada jeruk Valencia, di mana uap ethanol yang diperlakukan terhadap buah tersebut mampu berdifusi ke dalam albedo (rind) dan bahkan sampai kedalam juis buah secara nyata. Keberadaan ethanol dalam albedo bahkan mampu mencegah infeksi penyakit jamur hijau yang disebabkan oleh Penicillium digitatum (Utama, 2000). Peningkatan kadar gula akibat endegenous ethanol dilaporkan oleh Pesis dan Avisar (1989), dimana meningkatnya rasio gula-asam dari jeruk Valencia  yang disimpan di dalam atmosfer termodifikasi disebabkan oleh meningkatnya kadar ethanol dan acetaldehyde di dalam buah.

Tabel 3.  Kadar total padatan terlarut buah salak akibat pencelupan ke dalam berbagai konsentrasi larutan ethanol selam penyimpanan pada suhu 20^oC.

Perlakuan pencelupan	Total padatan terlarut (oBrix)
dalam larutan ethanol	Hari ke-2	Hari ke-4
Kontrol	16.15 b	18.00 b
0%	16.00 b	19.75 ab
25%	16.10 b	20.00 a
50%	16.75 a	19.75 ab
75%	16.50 ab	19.25 ab

Keterangan:  Angka yang diikuti oleh huruf yang sama dan pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.

Tabel 4.  Kadar total padatan terlarut buah salak akibat perlakuan uap ethanol di dalam kantong plastik PE selama 24 jam selama penyimpanan pada suhu 20^oC.

Perlakuan volume	Total padatan terlarut (oBrix)
ethanol per kantong plastik	Hari ke-2	Hari ke-4
Kontrol	16.90  a	19.10 d
0 mL	17.00 a	19.60 cd
5 mL	17.15 a	20.35 b
10 mL	16.65 a	20.20 bc
15 mL	17.20 a	21.00 a
20 mL	16.90 a	21.00 a

Keterangan:  Angka yang diikuti oleh huruf yang sama dan pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.  Volume headspace kantong plastik 5 L.

Total asam

Tabel 5 dan 6 menunjukkan bahwa perlakuan dengan ethanol baik berupa larutan maupun berupa uap mampu menurunkan kadar asam buah. Penurunan kadar asam akibat perlakuan larutan ethanol baru terlihat nyata setelah penyimpanan hari ke-8, namun dengan perlakuan uap, penurunan kadar asam telah mulai terlihat mulai hari ke dua penyimpanan. Dengan demikian, perlakuan dengan uap lebih efektif dibandingkan dengan ethanol berupa larutan. Dengan meningkatnya volume ethanol dalam kantong plastik (5 – 20 mL per kantong), semakin menurun kadar asamnya.

Yang menarik dalam penelitian ini, bahwa hanya dengan pembungkusan buah dalam kantong plastik dan tanpa ethanol (0 mL ethanol), mampu menurunkan secara nyata kadar asam buah dibandingkan dengan kontrol. Penurunan kadar asam ini kemungkinan disebabkan oleh kondisi yang cenderung anaerobik di dalam kemasan, yang mana kondisi ini mengakibatkan terbentuknya ethanol dan acetaldehyde.  Menurunnya kemasaman dari jeruk Valencia yang disimpan di dalam atmosfer termodifikasi disebabkan oleh meningkatnya kadar ethanol dan acetaldehyde di dalam buah (Pesis dan Avisar, 1989).

Tabel 5.  Kadar total asam buah salak akibat pencelupan ke dalam berbagai konsentrasi larutan ethanol selam penyimpanan pada suhu 20^oC.

Perlakuan pencelupan	Total asam (%)
dalam larutan ethanol	Hari ke-2	Hari ke-4	Hari ke-8
Kontrol	0.40  a	0.39 a	0.40  a
0%	0.39 a	0.38 c	0.33  b
25%	0.36 b	0.30  c	0.30  d
50%	0.40 a	0.33  bc	0.31  c
75%	0.43  c	0.35 b	0.28  e

Keterangan:  Angka yang diikuti oleh huruf yang sama dan pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.

Tabel 6.  Kadar total asam buah salak akibat perlakuan uap ethanol di dalam kantong plastik PE selama 24 jam selam penyimpanan pada suhu 20^oC.

Perlakuan volume	Total asam (%)
ethanol per kantong plastik	Hari ke-2	Hari ke-4	Hari ke-8
Kontrol	0.36 a	0.36  a	0.32 a
0 mL	0.36 a	0.30 b	0.24  b
5 mL	0.29 b	0.26  c	0.23 b
10 mL	0.29 b	0.26  c	0.21 c
15 mL	0.29 b	0.25  d	0.21 c
20 mL	0.28 b	0.24  d	0.20 c

Keterangan:  Angka yang diikuti oleh huruf yang sama dan pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.  Volume headspace kantong plastik 5 L.

Sumber:jurnal : http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/ethanol-salak-suparta.doc.